北京烤鸭制作技艺

folk-customs 北京 · 北京市 国家级

北京烤鸭制作技艺是以果木（枣木或梨木）明火挂炉烤制北京填鸭的烹饪绝技——全聚德（创于1864年）的挂炉烤鸭和便宜坊（创于1416年）的焖炉烤鸭各代表一种流派，「不到长城非好汉不吃烤鸭真遗憾」——北京烤鸭是中国美食在世界上最著名的文化名片，2008年列入第二批国家级非遗。北京烤鸭的核心工艺在于「吹皮挂色」——将鸭坯从颈部充气使皮肉分离、以沸水烫皮收紧毛孔、刷饴糖水使烤后皮色枣红油亮——「北京烤鸭的皮不是烤出来的是一道一道工序修出来的」。全聚德挂炉烤鸭以明火果木烤制——烤鸭师傅用挑杆将鸭子挂在炉内利用炉壁的热辐射和果木的明火烤制鸭子皮酥肉嫩带着果木清香。然而全聚德和便宜坊等老字号近年来面临新兴烤鸭