耳朵眼炸糕制作技艺

traditional-craft 天津 · 天津市 国家级

耳朵眼炸糕创于清末（约1900年前后），由天津北门外耳朵眼胡同口的刘万春（回民）创制。因为炸糕铺紧邻仅一米宽的窄巷——耳朵眼胡同，食客戏称「耳朵眼炸糕」，日久本名反被遗忘。耳朵眼炸糕以江米面（糯米粉）加水揉成面团为皮、红小豆煮烂加红糖和桂花调制的豆沙为馅，包成扁圆形后入油锅炸至外皮金黄酥脆。其独特之处在于「水磨江米面」——将糯米以水浸泡后用石磨磨成米浆、再以布袋滤水后使用，面皮比干磨糯米粉更加细滑柔软。馅料中加桂花酱为耳朵眼炸糕注入一丝清雅花香，使其在甜腻中多了一个层次。耳朵眼炸糕是天津三绝之一，与狗不理包子和十八街麻花齐名。目前耳朵眼炸糕店在天津有多家门店，老店仍在北门外原址附近经营。201