郫县豆瓣制作

folk-customs 四川 · 成都市郫都区 国家级

郫县豆瓣制作技艺是成都市郫都区以二荆条辣椒和蚕豆为原料经自然发酵翻晒的传统调味品工艺，2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录。郫县豆瓣的核心原料是郫都区特产的二荆条辣椒——椒体细长、皮薄肉厚、辣中带甜，与四川本地优质蚕豆瓣以三比二的比例混合，加入食盐和面粉后装入陶缸中在露天翻晒发酵。翻晒是郫县豆瓣制作最关键的工序——在长达一至三年的日晒夜露中每天用木耙顺一个方向翻搅一次以使酱醅均匀接受日照和夜露，一缸豆瓣需要翻缸数百次。制成的郫县豆瓣色泽红润油亮、酱香浓郁扑鼻，是「川菜之魂」——回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等数百道川菜都离不开郫县豆瓣的调味。郫县豆瓣的主要生产企业已有三百余年历史。