苗族酸汤鱼制作

folk-customs 贵州 · 黔东南苗族侗族自治州 国家级

苗族酸汤鱼制作技艺是黔东南苗族侗族自治州苗族以米汤自然发酵制成的酸汤烹煮鲜鱼的传统烹饪技艺，2014年列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。酸汤是这道菜的灵魂——苗族酸汤分为「白酸汤」和「红酸汤」两种：白酸汤以淘米水装入陶缸自然发酵五至七日制成，酸味清鲜柔和；红酸汤以野生西红柿（毛辣角）剁碎加盐和米汤同发酵制成，酸味浓烈醇厚。烹制时以酸汤为底煮沸后放入稻田鲜鱼（苗族在稻田中放养的鲤鱼或鲫鱼）、姜蒜辣椒木姜子等天然调料，配以豆芽、豆腐等时蔬，不需任何化学调味品。酸汤鱼是苗族数千年稻田农耕和自然发酵智慧集大成者——「一锅酸汤煮千年」，体现了苗族在西南湿热环境中利用微生物发酵技术保存食物和调