天津煎饼馃子制作技艺

traditional-craft 天津 · 天津市 国家级

天津煎饼馃子是天津最具代表性的平民早餐，以绿豆面为主料（而非白面），在烧热的铁板上摊成极薄的圆饼，打一个鸡蛋在饼面上摊开，撒葱花和芝麻，翻面后在饼皮上抹甜面酱、腐乳汁和辣椒，卷入馃子（油条）或馃篦儿（薄脆），对折后盛入纸袋递到顾客手中——整个过程一气呵成，从摊面到交到顾客手中不超过两分钟。讲究「摊」「磕」「翻」「卷」四个动作连贯流畅：摊面要薄而匀、磕鸡蛋要快而准、翻面要不破不碎、卷馃子要紧而不漏。天津煎饼馃子协会制定了传统做法标准以保护其正宗口味——规定必须用绿豆面（而非白面）、必须搭配馃子或馃篦儿（而非火腿肠、生菜等外来配料），以抵制近年来各地「魔改版煎饼馃子」对天津正宗口味的冲击。天津街头