六必居酱菜制作技艺

folk-customs 北京 · 北京市 国家级

六必居酱菜制作技艺是创于明嘉靖九年（1530年）的北京最古老酱菜品牌——以「黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香」六项严苛标准（「六必」）而得名，酱制甜酱八宝菜、酱黄瓜、酱甘露和糖蒜等六十余品种，「六必居的酱菜坛子里泡着五百年北京城的味道」，2008年列入第二批国家级非遗。六必居酱菜的制作工艺极其讲究——以甜酱八宝菜为例需经选料→腌制→脱盐→压榨→酱制等十几道工序—「六必居的酱不是蘸的酱是养菜（长时间酱制入味）的酱」。六必居的匾额相传为明代权臣严嵩所题——「六必居的匾比六必居的菜还老」。六必居老店至今仍在北京市前门粮食店街营业——店内保留着清代的老酱缸和木柜台。然而现代人