南翔小笼馒头制作技艺

traditional-craft 上海 · 上海市嘉定区 国家级

南翔小笼馒头始于清同治年间（十九世纪七十年代），由上海嘉定南翔镇日华轩点心店店主黄明贤创制，以「皮薄、馅大、汁多、味鲜」四绝著称，是上海最著名的传统点心之一。小笼的核心奥秘在于「皮冻入馅」——将猪皮加姜葱料酒长时间熬煮后冷却凝固成皮冻，切碎后拌入猪肉馅中，包入不发酵的精白面粉擀制的薄皮内（每个小笼必须捏出十四道以上褶皱），上笼大火蒸制。蒸制过程中皮冻遇热熔化形成鲜美的汤汁包裹在薄皮之内。成品小笼「提起像灯笼、放下像菊花」——夹起时半透明的薄皮内汤馅晃动可见，放下时褶皱均匀如菊花绽放。吃法讲究「轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤」——先咬破小笼顶端一小口吸入滚烫鲜汤，再蘸姜丝香醋食用馅和皮。南翔小笼