平遥牛肉传统加工技艺

folk-customs 山西 · 山西省平遥县 国家级

平遥牛肉传统加工技艺是平遥县以「瘦而不柴肥而不腻」著称的传统肉食工艺，2008年列入第二批国家级非物质文化遗产扩展项目名录。平遥牛肉以平遥当地黄牛为原料——选用膘肥肉满的成年牛。加工工艺包括精选肉块（取牛腱子和牛腩等精华部位）、腌制（以盐和香料腌制入味）、卤煮（在秘制老汤中以文火慢炖数小时使肉质酥烂）。平遥牛肉最大的特点是「一刀切下红白相间」——瘦肉酥而不散、肥肉白而不腻。「冠云」是平遥牛肉的代表品牌。平遥牛肉随晋商走遍全国——清末民初平遥票号在全国各大商埠开设分号，平遥牛肉随之成为山西美食的全国名片。