清徐老陈醋酿制技艺

folk-customs 山西 · 山西省清徐县 国家级

清徐老陈醋酿制技艺是清徐县传承的中国四大名醋之首山西老陈醋的传统工艺，2006年列入第一批国家级非物质文化遗产名录。清徐老陈醋以优质高粱为原料——经「蒸、酵、熏、淋、陈」五步核心工序：蒸料（将高粱蒸熟使淀粉糖��）、酒精发酵（以大曲发酵转化为酒精）、醋酸发酵（醋酸菌将酒精转化为醋酸）、熏醅（以文火熏烤醋醅赋予独特的熏香味）、淋醋（以沸水冲淋醋醅滤出醋液）、陈酿（「夏伏晒、冬捞冰」——夏天在烈日下暴晒蒸发浓缩、冬天捞去冰晶使酸度提升）。老陈醋的陈酿期至少一年——年份越长品质越高。清徐县水塔醋业和紫林醋业等均传承此古法。