上海本帮菜肴烹饪技艺

traditional-craft 上海 · 上海市 国家级

上海本帮菜以「浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻」为味型标志，讲究火候功夫和原汁原味，是中国菜系中「都市菜」的典型代表。其烹饪技艺在清末上海老饭店（1875年创立）、德兴馆（1883年创立）、老正兴等老字号中形成体系，融合了苏锡菜的精细和徽菜的重油重色，经上海本地厨师改良创造出独有的海派风味。代表性技法包括「红烧」（以酱油、糖和料酒文火慢炖使食材上色入味，如红烧鮰鱼）、「扣」（将食材整齐码入碗中蒸制后倒扣盘中，如扣三丝）、「糟」（以黄酒糟泥腌制浸泡食材赋予独特糟香）和「煨」（长时间微火慢炖，如八宝鸭）。火候掌控为本帮菜的灵魂——红烧鮰鱼讲究「三起三落」：大火收汁、中火入味、小火焖酥，每道工序的火力切