同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

traditional-craft 陕西 · 西安市 国家级

同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺是陕西省西安市最具代表性的回族清真美食——烹制讲究「以馍定汤、以汤定味」，食客亲手将死面饼（饦饦馍）掰成黄豆大小的碎块厨师再以牛羊肉浓汤反复浇淋烹煮，「同盛祥的泡馍不是厨师做的——是吃泡馍的人和厨师一起做的」，2008年列入第二批国家级非遗。同盛祥创于1920年——是西安回民街历史最悠久的泡馍馆之一。西安泡馍的灵魂在于「掰馍」——食客必须亲手掰馍不能刀切（刀切断馍的纤维影响口感），「掰馍的时间就是等泡馍的时间——你掰得越细泡出来的馍越香」。然而快餐化的泡馍连锁店大量使用机器切馍——机器馍块整齐但口感远逊于手工掰馍，「泡馍的灵魂正在被机器切碎」。