传统面食制作技艺（馕制作技艺）

traditional-craft 新疆 · 新疆 国家级

馕制作技艺是维吾尔族在土馕坑（吐努尔）中以果木或煤炭烧热坑壁后将生面饼贴于坑壁烤制的传统面食制作工艺——包括薄馕、窝窝馕、皮芽子馕、芝麻馕、油馕和核桃馕等数十个品种，「馕是新疆的灵魂食物」——一日三餐离不开主食也是维吾尔族婚丧嫁娶和宗教节日中必备的礼仪食品，2021年列入第五批国家级非遗。馕坑烤制的关键技术在于「火候和贴饼」——馕坑烧热到适当温度后用「热克曼」（圆形的馕枕）将面饼贴在坑壁上——「馕坑的火看不见但贴馕的人心里有数」。喀什和和田的传统馕坑以戈壁滩的碱土和羊毛混合筑成——烤出的馕有一层金黄色焦脆外壳内部柔软蓬松。在维吾尔族文化中馕有神圣意味——不能用刀切只能用手掰、掉在地上的馕渣要捡