王致和腐乳酿造技艺

folk-customs 北京 · 北京市 国家级

王致和腐乳酿造技艺是创于清康熙八年（1669年）的腐乳（豆腐乳）酿造技术——王致和臭豆腐是北京最具代表性的风味食品之一，以优质大豆为原料经磨浆、制坯、前期发酵（毛霉菌种接种）、腌制和后期发酵（在配有各种香辛料的卤汁中陈酿数月）等多道工序精制——「王致和的臭豆腐闻着臭吃着香一臭臭了三百五十年」，2008年列入第二批国家级非遗。王致和腐乳的传说深入人心——康熙年间安徽举人王致和进京赶考落第后以卖豆腐为生，某年夏天豆腐滞销他将豆腐切块放入缸中加盐和花椒贮存，数月后开缸发现豆腐已发酵变色但味道特别鲜美——「王致和的臭豆腐是落第秀才发明的」。王致和品牌已有三百五十余年历史——产品涵盖红方、白方和青方（臭